Milchschaum, Latte Art, Workflows.
Milchschaum
Wie voll sollte das Milchkännchen für einen Cappuccino befüllt werden?
Die Milch dehnt sich beim Aufschäumen stark aus – bis zum Ausguss füllen lässt genug Platz.
Bis ca. zur Hälfte (bis zum Ausguss)
Welche Milchtemperatur sollte beim Aufschäumen idealerweise NICHT überschritten werden?
Über ca. 65 °C verbrennt der Milchzucker, die Milch schmeckt nicht mehr süss.
65 °C
Welche Phase kommt beim Aufschäumen zuerst?
Zuerst Luft ziehen (zischendes Geräusch), dann die Düse tiefer und die Milch rollen lassen.
Ziehen (Luft einarbeiten)
Woran erkennst du, dass du in der Ziehphase genug Luft eingearbeitet hast?
Das Volumen hat sich sichtbar vergrössert (für Cappuccino ca. 1 cm)
Was machst du nach der Ziehphase mit der Dampfdüse?
Tiefer eintauchen, damit die Milch rollt und sich Luft mit Milch verbindet
Wie reinigst du die Dampfdüse korrekt nach dem Aufschäumen?
Sofort abwischen, sonst trocknet Milch ein. Dampf ablassen, damit nichts in die Düse zurückgezogen wird.
Mit feuchtem Tuch abwischen UND kurz Dampf ablassen
Was tust du, wenn nach dem Aufschäumen grosse Blasen auf der Milch sind?
Kännchen leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und schwenken
Welche Milch eignet sich am besten für einen seidigen Microfoam?
Kalte Vollmilch gibt dir mehr Zeit zum Ziehen, bevor sie zu heiss wird.
Vollmilch, gut gekühlt (3–5 °C)
Latte Art
Aus welcher Höhe beginnst du, die Milch in den Espresso einzugiessen?
Aus der Höhe sinkt die Milch unter die Crema – die Tasse füllt sich, ohne dass weisser Schaum oben liegt.
Aus ca. 5–10 cm Höhe
Wann gehst du mit dem Milchkännchen näher an die Tasse heran?
Wenn die Tasse etwa zur Hälfte / zwei Drittel gefüllt ist
Wie entsteht der weisse Punkt, aus dem das Herz wird?
Indem du tief und nahe an der Oberfläche giesst, sodass der Microfoam aufschwimmt
Wie schliesst du das Herz am Ende ab?
Aus etwas Höhe einen schmalen Strahl gerade durch den Punkt ziehen – das ergibt die Herzspitze.
Schnell durch den weissen Punkt durch nach vorne ziehen
Was ist das häufigste Problem, wenn das Herz nicht aufgeht?
Zu hoch gegossen / zu früh nah herangegangen
Wie sollte der Microfoam für Latte Art aussehen?
Flüssig, glänzend, wie nasse Farbe
Warum solltest du die Milch direkt nach dem Aufschäumen verwenden?
Steht die Milch zu lange, trennt sich der Schaum nach oben und Latte Art wird unmöglich.
Damit sich Schaum und Milch nicht trennen
Workflow
Milch für Cappuccino aufschäumen
Kaltes Milchkännchen bis zum Ausguss mit kalter Vollmilch füllen. Dampfdüse knapp unter die Oberfläche – Luft ziehen, bis das Volumen ca. 1 cm gewachsen ist. Dann tiefer und die Milch rollen lassen, bis maximal 65 °C.
Latte Art Herz giessen
Aus ca. 5–10 cm Höhe in die Mitte des Espressos giessen, bis die Tasse halb voll ist. Dann nahe an die Oberfläche, tief giessen – es entsteht ein weisser Punkt. Zum Abschluss aus der Höhe schnell durch den Punkt nach vorne ziehen.